시카고 — 케빈 홀은 글로벌 식품 대기업을 위해 일하는 과학자들의 회의에서 도움을 요청할 것이라고는 전혀 예상하지 못했을 것이다. 결국, 그는 미국에서 이러한 조작된 제품들을 꾸준히 섭취하는 것이 국가의 과식 유행을 부추기는 중요한 원인일 수 있다고 경고하는 주요 과학자다.
그럼에도 불구하고, 그는 올해 여름 시카고의 광대한 맥코믹 플레이스 컨벤션 센터에서 카길의 고올레익 카놀라유를 홍보하는 판매원들과 함께 서 있었고, 식품 기술자들에게 이러한 식품의 건강 영향을 조사하기 위해 정부와 협력해 주기를 요청했다.
“청중의 동의를 얻는 것이 필요합니다,” 홀은 반쯤 찬 회의실에서 말했다.
국립보건원(NIH)에서 홀의 작업은 식품 산업에 심각한 도전 과제를 제시하며, 이 산업은 수십 년 동안 저렴하고 조리하기 쉬우며 — 솔직히 말해서 — 맛있는 초가공 식사 개발을 바탕으로 비즈니스 모델을 세워왔다. 그는 이제 “이름이 없는 정부 기관”이 자금을 지원하는 아직 최종화되지 않은 프로그램에 대해 같은 식품 제조사들로부터 관심을 끌어내려는 시도를 하고 있다는 것은 일부에게는 순진하게 보일 수 있었지만, 그가 탄산음료와 아침 시리얼과 같은 산업 창조물에 대한 연구를 확대하려는 열망을 나타내는 신호이기도 했다 — 이 문제는 그와 일부 영양학자들이 공공 건강을 위해 필수적이라고 여기는 연구 분야다.
“나는 연구를 계속할 수 있지만 이렇게 가고 있다면 알아내는 데 무한히 오랜 시간이 걸릴 것입니다,” 홀은 STAT과의 인터뷰에서 말했다. “우리는 시간이 부족합니다. 만성적인 식이 관련 질병은 우리에게 엄청난 비용과 고통을 초래하고 있습니다.”
다른 많은 과학자들은 홀(53세)을 부러워 할 것이다. 그는 세계에서 가장 권위 있는 연구 기관 중 하나에서 직위를 보장받고 있으며, 실험을 실행하기 위해 영양사, 대학원생, 박사후 연구원, 요리사들로 구성된 팀이 있다. 이 팀은 초가공 식사인 치킨 핑거와 맥앤치즈와 같은 음식을 주게해 사람들이 가공되지 않은 음식을 제공받을 때보다 더 많이 먹게 하는지를 알아내기 위해 연구 대상자가 한 달 동안 무엇을 먹는지를 통제한다.
그러나 그 일은 느리게 진행된다. 홀의 첫 번째 연구는 1년이 걸렸고, 그의 최신 연구는 단 36명의 참가자를 대상으로 하며 2025년 말까지 완료되지 않을 것이다.
NIH는 지난해 영양 연구에 20억 달러 이상을 투자했다. 여기에는 홀의 연구처럼 정부 시설에서 이루어진 연구와 대학교의 외부 과학자들에게 주어진 보조금이 포함된다. 한편, NIH는 신경 과학에 거의 119억 달러, 뇌 장애에 89억 달러, neurodegenerative 질병에 51억 달러를 지출했다.
홀의 현재 연구는 NIH의 임상 병원에 단 두 개의 침대와 9마일에 걸쳐 펼쳐진 복도에서 운영되고 있다.
“NIH가 이 연구에 막대한 자금을 투자하지 않고 있다는 생각은 나에게 충격적입니다,”라고 뉴욕대학교의 영양 및 공공 건강 명예 교수인 마리온 네슬은 말했다. 그녀는 홀의 초가공 식품에 대한 첫 번째 임상 시험을 “비타민 이후 영양학에서 수행된 가장 중요한 연구”라고 불렀다.
홀은 자신의 임상 시험을 이끌도록 자신을 격려한 NIH의 리더십에 대해 찬사를 보냈으며, 그는 질병의 실험적 컴퓨터 모델링 배경을 가진 물리학자이다.
“의사 면허나 임상 교육이 없는 사람이 임상 연구를 이끌 기회를 가지는 것이 지구상의 어디에 있겠습니까?” 홀은 말했다.
그의 예산에 대한 질문에 그는 덧붙였다: “NIH에 있다는 것의 좋은 점은 우리가 안정적인 자금 지원을 받는다는 것입니다 — 하지만 문제는 그것이 안정적인 자금이라는 것입니다.”
홀의 경력 경로는 그가 인정하듯이, “흥미로운 방향으로 비틀거리는 것 같았다 … 그리고 그 분야에서 사람들이 꼭 질문하지 않았던 질문을 하는 것을 포함한다.”
자칭 “실패한 물리학자”인 그는 심장학 치료에 혼돈 이론을 적용하려는 학자들의 그룹 속에서 경력을 시작했다. 그의 박사 논문에서는 입자를 물리학을 연구하지 않도록 지도해 준 멘토들에게 감사하며, 심장 부정맥을 보다 정확히 감지하고 제어하기 위한 새로운 방법을 가설로 발표했다. 그는 이 방법이 나중에 제1차 세계대전 중 적의 대포를 찾는 데도 사용되었다는 것을 알았으며, 결국 한 회사에 의해 특허가 출원되었다고 말하며(그 이름은 그가 잊어버렸지만) “한 1억 달러 정도에 팔렸다”고 덧붙였다.
홀은 아무것도 받지 못했지만, “목표와 나선형을 구별하는 방법: 두 개의 프로브 문제”와 같은 제목의 초기 학술 논문 몇 편을 발표하였고, 이후 질병을 모델링하는 컴퓨터 시뮬레이션을 개발하는 스타트업에서 일하게 되었다.
“그들은 나를 제2형 당뇨병 프로그램을 이끌기 위해 고용했습니다,” 홀은 말했다. “나는 ‘당뇨병이 뭐지?’라고 생각했죠.”
그는 2003년 NIH에 합류했다. 당시 NIH는 홀의 실험이 진행되고 있는 대사 병동을 건설하고 있었으며, 그는 새로운 장비를 사용하여 수행될 실험의 결과를 모델링할 수 있는 능력을 제시했다.
“당시의 과학 이사는 ‘좋아, 그럴 것 같아. 그 실험들을 진행해봐’라고 말했습니다,” 홀은 말했다. “나는 이 일을 하려면 의사가 되어야 한다고 생각했어요.”
곧 그는 NBC의 “더 비기스트 루저”에 출연한 참가자들에 대한 장기적인 대사 적응을 연구하게 되었으며, 이 프로그램은 “생존자”의 게임 플레이와 신체적으로 비만한 사람들에게 윗몸 일으키기를 하라고 소리치는 근육질 트레이너들의 모습을 결합한 프라임 타임 리얼리티 쇼였다 — 가장 많은 체중을 감량하는 사람을 결정하기 위해.
홀의 초가공 식품에 대한 첫 번째 연구 — 그의 이름이 가장 많이 알려진 분야 — 는 사실 초가공 식단에 대한 우려를 반박하기 위한 시도였다. 그것은 그가 더 이전의 통제된 식사 시험에 대해 발표한 강의에서 발달했다. 거기서 비만 환자들은 탄수화물 제한식단과 지방 제한식단을 거쳐 어떤 것이 더 많은 지방을 감량하게 할지를 결정하기 위해 시행되었다. 이후, 브라질의 두 명의 영양사들은 그가 이 문제에 접근한 방법이 잘못되었다고 제안했다.
“브라질의 이 영양사들은 ‘당신의 강의는 정말 흥미로웠으나, 왜 여전히 영양소에 대해서 이야기하고 있느냐?’고 말했다”고 홀은 회상했다. “‘그것은 정말 20세기적인 생각 방식이다.’”
“나는 ‘영양은 영양소에 관한 것이야’라고 대답했다,” 홀은 덧붙였다.
그 후 연구는 결국 초가공 식품에 대한 브라질 사람들의 우려를 뒷받침하게 되었다. 홀과 그의 팀은 NIH의 임상 병원에서 20명의 성인을 28일 동안 수용했다. 그 중 절반의 시간 동안 참가자들은 초가공 식품 식단으로 잔반을 먹었고, 나머지 절반의 시간 동안 그들은 비가공 식품을 제공받았다. 참가자들은 자신이 원하는 만큼이나 적게 먹을 수 있었지만, 무엇을 먹을지는 통제되지 않았다. 연구 결과, 사람들은 평균적으로 초가공 식단에서 500칼로리 이상을 더 섭취했다.
이 결과는 NIH 기준으로 홀을 소소하게 유명인으로 만들었다. 그의 연구는 뉴욕 타임즈, 비즈니스 인사이더, 월스트리트 저널, 다큐멘터리 “푸드 주식 II”에 실렸다.
영양학의 세계에서 — 분명한 결과가 애매모호할 수도 있고 잘못된 메시지를 줄 수 있는 연구 결과들을 발표하는 헤드라인이 많이 있는 곳에서 — 홀의 연구는 대중에게 명확한 메시지를 제공한다.
“여기서 배울 점은 절대 모호하지 않습니다: 체중이 걱정된다면 초가공 식품을 먹지 마세요,” 네슬은 말했다. “영양 연구에서 이런 대답을 듣는 것은 믿을 수 없는 일입니다.”
초기 연구는 단 20명만 포함했지만, 그들이 먹을 수 있는 음식 유형을 엄격히 통제하는 이 방법론은 식품이 혜택이나 해를 주는 것을 확실히 보여줄 수 없는 역학 연구와 기초 과학 연구에 크게 의존하는 학문에서 두드러진다.
홀은 여전히 초가공 식품에 대한 통제된 식사 시험을 수행하는 유일한 연구자 중 한 명이다. 홀과는 무관한 몇 가지 연구가 버지니아, 런던, 네덜란드에서 진행 중이다.
그러나 홀의 대중적 매력은 일반적인 영양 커뮤니티와 정확히 일치하지 않는다.
저명한 영양 과학자들은 홀의 결론에 이의를 제기하며, 그의 첫 번째 연구에서 기록된 체중 증가는 시간이 지남에 따라 완화될 것이라고 주장하고 있다.
“단 2주 동안 지속된 식이, 에너지 균형, 체중에 대한 연구는 그 자체가 쓸모가 없으며 심각하게 오해를 불러일으킬 수 있습니다,”라고 하버드 공공 보건 학교의 교수이자 세계에서 가장 많이 인용되는 영양학자인 월터 윌렛은 말했다. “왜 NIH가 식이와 에너지 균형에 대한 2주 연구에 계속 자금을 지원하는지 이해하기 어렵습니다.”
홀의 연구에 대한 저항 중 일부는 재정적 정체성의 결과일 가능성이 높다고, 초가공 식품 연구의 선구자로 널리 알려진 상파울루 대학교의 영양 및 공공 건강 교수인 카를로스 아우구스토 몬테이로는 말했다. 가공에 대한 초점은 식이 문제의 주요 원인으로 특정 영양소 — 나트륨, 지방, 설탕 —에 거의 독점적으로 집중했던 수십 년의 연구에 도전한다.
“그들은 어떤 면에서는 권력을 잃는 것과 같기 때문에 저항합니다,” 몬테이로는 말했다. “우리 모두 인간이기 때문에 이해할 수 있는 일입니다.”
홀 역시 이 새로운 아이디어를 조사할 것으로 기대했던 많은 학자들이 과거의 신념에 뿌리박혀 있다고 말했다.
“나는 … 영양 과학자들이 ‘이 문제에 대해 뭔가 해야한다’고 말할 것이라고 생각했어요,” 그가 말했다. “하지만 대신 ‘오, 아니, 탄수가 문제야. 정말 설탕 때문이야. 에너지 밀도 때문이다.’라는 반응을 보이고 있습니다.”
홀은 식품 기술자 협회 전시회의 입구에서 보라색 스타킹 드레스를 입은 네 명의 음악가들을 피하면서 두아 리파의 “레비테이팅”의 후렴을 따내고 웃음을 터뜨렸다.
그는 이날 17,000명이 모인 대회에서 첫 번째 기조 연설 중 하나를 하기로 되어 있으며, 여기서 1,000개 이상의 회사가 최신 발명품을 소환하고 있다. 실질적으로 모든 제품이 “주로 혹은 전적으로 식품에서 파생된 물질과 첨가물로 만들어져 있으며, 가공되지 않은 [비가공] 식품이 거의 없음”으로 정의되는 초가공 제품으로 분류된다.
이 용어가 다음 며칠 동안 식품 산업의 동맹자들에 의해 언급될 때, 그것은 잘못된 과학의 유의어이기도 하다 — 유전자 변형 생물에 대한 두려움이나 육류만 먹는 “조상 식단”이 혈압을 개선할 것이라는 믿음과 같은 것이다. 많은 산업 관계자들은 초가공 식품의 해악에 대한 연구가 아직 초기 단계라며 조치를 취하거나 걱정할 필요가 없다고 주장한다.
홀은 업계가 자신의 연구에 관심을 가져야 하며, 이러한 식품이 체중 증가를 유발할 수 있는 방법에 대한 연구가 회사들이 제품을 재설계하는 데 도움이 될 수 있다고 주장한다. “건강한 초가공 식품을 가질 수 있는 상황이 있을 수도 있습니다,” 그는 말한다.
“나에게는 힘든 것처럼 들리네요,” 네슬이 홀의 노력을 듣고 말한다. “식품 산업은 이익에 불리한 연구는 전혀 할 생각이 없습니다.”
2년 전 홀은 네슬과 같은 무대에서 초가공 식품을 줄여야 하는지 아니면 늘려야 하는지에 대한 논쟁을 벌였다. 홀은 가공의 필요성을 인정했지만, 미국인들이 볼 수 있는 이러한 산업 창조물이 더 필요하다고 주장하는 것이 논리적이지 않다고 반박했다. 이미 미국 식단의 약 60%의 칼로리를 차지하고 있다. 한 시간의 끝에, 조사 결과 홀과 네슬이 청중의 절반도 끌어들이지 못했다.
수십 명이 개인화한 초가공 조미료를 얻기 위해 거대한 케첩 병 아래에서 줄 서 있는 다채로운 크래프트 부스 밖에서 그는 자신의 상황을 한탄했다.
“36명의 사람들을 대상으로 연구를 하는 데 2.5년이 걸린다면 … 우리는 처음 몇 가지 문제를 알아내기 전에 은퇴할 것입니다,” 홀은 말했다.
하지만 그는 주말 트리트 센터를 임대하여 두 명이 아닌 한 번에 수십 명을 수용하고 연구할 수 있는 아이디어를 언급한다. 그는 이미 선택한 장소가 있으며 — 버지니아의 한 컨퍼런스 센터이며, NIH에 이를 임대할 수 있도록 압박을 가하고 있지만 자금을 모으는 것이 어려울 것이라고 자백했다.
홀은 또한 시정 식품에 대한 연구를 수행할 수 있도록 다른 정부 기관에서 민간 부문에 자금을 지원하는 방안에 대해 식품 제조업체들에게 제안하기 위해 여기있다. 홀은 제안이 아직 초기 단계이며 공개적으로 발표되지 않았기 때문에 정부 기관 이름을 밝히지 않았다.
몇 분 후, NIH 자금 지원을 포함한, 또는 부족한 자금에 대한 모닥불 대담이 전시 공간 뒤에서 시작된다.
“영양 연구에 드는 예산은 NIH 총 예산의 약 4~5%를 차지합니다,” 스피커가 모닥불 주위에 모여 있는 소규모 그룹에게 말한다. “ 영양과 식품이 미칠 수 있는 영향에 비해 정말 낮은 수치입니다.”
STAT의 만성 건강 문제에 대한 보도는 블룸버그 재단의 지원을 받습니다. 우리의 재정 지원자는 우리의 저널리즘에 대한 어떠한 결정에도 관여하지 않습니다.
