미국의 비만 유행을 초래한 칼로리 공급의 증가는 단순히 음식이 더 많아진 것이 아니라, 다른 종류의 음식에 관한 것이었다.
1970년대 이후 음식 공급에서 제공되는 칼로리 수의 증가는 “미국 비만 전염병을 설명하기에 충분하다”고 할 수 있다. 전 세계의 선진국에서도 유사한 칼로리 잉여가 발견되었으며, 이는 인구의 허리둘레 증가와 밀접한 관련이 있다고 여겨진다. 2000년까지 수출을 고려했을 때, 미국은 모든 남자, 여자, 아동을 위해 3,900 칼로리를 생산하고 있었으며—이는 많은 사람들이 필요로 하는 양의 거의 두 배에 가깝다.
예전에는 이런 상황이 아니었다. 20세기 첫 번째 절반 동안 음식 공급의 칼로리 수는 실제로 감소했으며, 1970년대에 들어서야 전례 없는 높은 수준으로 상승하기 시작했다. 20세기 초반의 감소는 힘든 육체 노동의 감소에 기인한다고 볼 수 있다. 인구는 에너지 요구량이 줄어들었고, 그에 따라 에너지가 적은 식단을 섭취했으며, 추가 칼로리가 필요하지 않았다. 하지만 이후 “에너지 균형 전환점”이 발생했다. 대부분의 세기 동안 지속되었던 “덜 움직이고 날씬하게 유지하는 단계”가 현재도 계속되는 “더 많이 먹고 체중이 증가하는 단계”로 바뀌게 된 것이다. 그래서 과연 무엇이 변했을까?
내 비디오 “비만 유행에서 가공식품의 역할”에서 논의한 바와 같이, 1970년대에 발생한 것은 식품 산업의 혁명이었다. 1960년대에는 대부분의 음식이 가정에서 조리되고 요리되었다. 전형적인 “기혼 여성, 비직업”은 하루 몇 시간을 요리하고 식사 후 정리하는 데 보냈다. (아래와 같이, 그리고 내 비디오의 1:34에서도 볼 수 있듯이 “기혼 남성, 비직업 배우자”는 평균 9분을 보냈다.) 하지만 이후 혼합된 축복의 변화를 겪었다. 식품 보존 및 포장 기술의 발전은 제조업체들이 대량으로 음식을 준비하고 신속하게 소비될 수 있도록 유통할 수 있게 했다. 이러한 변혁은 산업 혁명 당시의 대량 생산 및 제조업 공급의 변화에 비유되기도 했다. 하지만 이번에는 음식을 대량 생산하는 것이었다. 새로운 방부제, 인공 향료 및 심지어 심층 냉동 및 진공 포장과 같은 기술들을 사용함으로써, 식품 기업들은 규모의 경제를 활용하여 “매우 내구성이 뛰어나고, 기름기 없고, 즉시 소비할 수 있는” 식품을 대량 생산할 수 있었으며, 이는 “신선하고 쉽게 부패하는 전체 또는 최소 가공 식품들에 비해 막대한 상업적 이점을 제공한다.”
트윈키를 생각해보라. 충분한 시간과 노력을 들이면 “야심 있는 요리사”가 크림이 들어간 케이크를 만들 수 있지만, 지금은 길모퉁이에서 1달러도 안 되는 가격에 쉽게 구할 수 있다. 만약 누군가가 트윈키를 먹고 싶다면 매번 직접 구워야 한다면, 아마도 훨씬 적게 먹었을 것이다. 포장식품 산업은 이제 다조 전환달러 산업이 되었다.
소박한 감자를 생각해보라. 우리는 오랫동안 감자를 먹는 나라였지만, 보통은 그것을 구워 먹거나 삶았다. 스크래치에서 감자튀김을 만드는 사람은 모두가 알겠지만, 껍질을 벗기고, 자르고, 기름이 튀는 모든 과정이 얼마나 번거로운지 잘 알 것이다. 하지만 기계화의 정교한 기계장치 덕분에 생산은 중앙 집중화되어 감자튀김은 -40°F에서 미국의 어떤 패스트푸드 매장이나 냉동 식품 구역으로 배달되어 “미국의 가장 좋아하는 채소”가 되었다. 최근 수십 년 간의 감자 소비 증가의 거의 모든 부분은 감자튀김과 감자칩의 형태로 이루어졌다.
담배 생산은 강력한 유사점을 제공한다. 자동 롤러 기계가 발명되기 전까지, 담배는 손으로 말아야 했다. 50명의 작업자가 기계가 1분 만에 만들 수 있는 것과 동일한 수의 담배를 생산했다. 가격은 급락하고 생산량은 수십억으로 증가했다. 담배 흡연은 “상대적으로 드문” 것으로부터 거의 모든 곳에 퍼지게 되었다. 20세기 동안 1인당 담배 소비량은 연간 54개에서 1964년 “첫 번째 주요 외과 총장의 보고서” 직전에는 4,345개로 증가했다. 평균적인 미국인은 매주 약 1개의 담배를 피우던 것이 하루에 반 팩을 피우게 된 것이다.
담배 자체는 대량 마케팅 전후로 중독성이 똑같았다. 변화한 것은 저렴하고 쉽게 접근할 수 있는 것이다. 감자튀김은 항상 맛있었지만, 레스토랑에서도 드물게 제공되던 것이 이제는 길모퉁이에서 쉽게 접할 수 있게 되었다(어쩌면 트윈키와 담배를 사러 가는 주유소 옆일 수도 있다).
첫 번째 트윈키는 1930년으로 거슬러 올라가고, 오리다(Ore-Ida)는 1950년대에 냉동 감자튀김을 판매하기 시작했다. 이야기는 기술 혁신 이상이 있어야 하며, 우리는 다음에 그것을 탐구할 것이다.
이 가공식품의 폭발은 대규모 식품 산업의 요구로 인해 대형 정부에 의해 지원받았다. 이 점은 내 비디오 “비만 유행에서 납세자 보조금의 역할”에서 탐구한다.
이것은 11부작 시리즈의 다섯 번째 비디오이다. 여기 첫 네 개가 있다:
아직 남은 비디오는 아래 관련 비디오 목록에서 확인할 수 있다.
