우리는 음식의 칼로리 밀도에서 미세한 차이를 포착하는 특이한 능력을 가지고 있지만, 자연 범위 내에서만 그렇습니다.
비만에 대한 전통적인 의학적 관점은 거의 한 세기 전 이렇게 요약됩니다: “모든 비만자는 한 가지 근본적인 면에서 동일하다 – 그들은 문자 그대로 과식한다.” 기술적인 의미에서 이것이 맞을 수 있지만, 이는 음식이 아니라 칼로리의 과식에 대한 것입니다. 우리의 원초적인 과식 욕구는 선택적입니다. 사람들은 상추에 대한 갈망을 보이지 않습니다. 우리는 칼로리가 집중되어 있는 단맛, 전분형, 또는 지방이 많은 음식에 대해 자연적인 선호를 가지고 있습니다.
사냥과 채집의 효율성을 생각해 보세요. 우리는 음식에 대해 열심히 일해야 했습니다. 선사 시대에는 평균적으로 하루에 필요한 칼로리를 충족시키지 못하는 음식 유형을 모두 수집하는 데 하루 종일을 보내는 것이 의미가 없었습니다. 당신은 동굴에 머무는 편이 더 나았을 것입니다. 그래서 우리는 돈의 가치에 대한 가장 큰 칼로리 효과를 가진 음식을 갈망하도록 진화했습니다.
만약 당신이 한 시간에 1파운드의 음식을 안정적으로 채집할 수 있고 그 음식이 파운드당 250칼로리를 가진다면, 하루 동안의 칼로리 수치를 맞추기 위해서는 열 시간이 걸릴 것입니다. 그러나 만약 당신이 파운드당 500칼로리를 가진 음식을 모으고 있다면, 당신은 5시간만에 끝낼 수 있고 다음 5시간은 동굴 그림 작업을 하는 데 쓸 수 있습니다. 따라서 에너지 밀도가 클수록, 즉 파운드당 칼로리가 많을수록, 채집의 효율이 높아집니다. 우리는 칼로리 밀도에 따라 음식을 구별할 수 있는 예리한 능력을 발전시켰고, 본능적으로 가장 밀도가 높은 음식을 원하게 됩니다.
4세 아동의 과일 및 채소 선호도를 연구해 보면, 그들이 좋아하는 것은 칼로리 밀도와 상관관계가 있습니다. 아래 그래프와 저의 비디오 ‘금요일 즐겨찾기: 칼로리 밀도가 높은 가공 식품 줄이기’의 1:52에서 볼 수 있듯이, 그들은 베리보다 바나나를, 오이보다 당근을 선호합니다. 이것이 단맛에 대한 선호가 아닌가요? 아닙니다, 그들은 복숭아보다 감자를, 멜론보다 녹두를 선호하며, 이는 원숭이가 바나나보다 아보카도를 선호하는 것과 같습니다. 우리는 입에 넣는 것당 최대 칼로리를 얻고자 하는 본능적인 충동을 가지고 있는 것으로 보입니다.
연구자들이 4세 아동과 함께 실험한 모든 음식은 칼로리가 자연적으로 파운드당 500칼로리 미만이었습니다(바나나가 약 400칼로리로 가장 높았습니다). 그 이상으로 올라가면 재미있는 일이 발생합니다: 우리는 구별할 수 있는 능력을 잃습니다. 자연적인 칼로리 밀도 범위에서는 우리는 미세한 차이를 포착하는 특이한 능력을 가지고 있습니다. 그러나 베이컨, 치즈 및 초콜릿처럼 파운드당 수천 칼로리에 도달할 수 있는 음식으로 나아가기 시작하면, 우리의 인식은 상대적으로 차이에 둔감해집니다. 이러한 음식은 우리의 선사 시대 두뇌에 알려지지 않았기 때문입니다. 이는 도도새가 자연적인 포식자가 없기 때문에 두려움 반응을 진화시키지 못하는 것과 같으며, 우리는 그 결과가 어떻게 끝났는지 모두 알고 있습니다. 또는 바다거북 유생이 달이 아니라 인공 불빛 쪽으로 잘못 기어가는 것과 같습니다. 이는 “진화적 불일치”로 설명되는 비정상적인 행동입니다.
식품 산업은 농작물을 거의 순수 칼로리로 분리함으로써 우리의 타고난 생물학적 취약점을 이용합니다 – 순수 설탕, 기름(순수 지방과 거의 같습니다), 그리고 흰 밀가루(주로 정제된 전분입니다). 또한 섬유질을 제거하는데, 이는 실제로는 칼로리가 없기 때문입니다. 현미를 갈아서 백미로 만들면 약 3분의 2의 섬유질이 사라집니다. 전밀가루를 백밀가루로 만들면 75%가 손실됩니다. 또는 농작물을 동물에게 먹여서(고기, 유제품, 계란을 만들기 위해) 100%의 섬유질을 제거할 수 있습니다. 당신이 남는 것은 CRAP입니다 – 저의 좋아하는 영양사 중 한 명인 제프 노빅이 사용한 용어로, 칼로리 밀도가 높고 가공된 음식입니다.
칼로리는 식물이 오피오이드와 코카인과 같은 중독성 약물로 변형되는 방식과 같은 방법으로 농축됩니다: “증류, 결정화, 농축 및 추출.” 그들은 뇌의 같은 보상 경로를 활성화하는 것으로 보입니다. ‘음식 중독’이 있는 사람들을 MRI 스캐너에 넣고 초콜릿 밀크쉐이크 사진을 보여주면, 그들의 뇌에서 빛나는 영역(아래와 저의 비디오 4:15에서 볼 수 있음)은 코카인 중독자에게 crack 흡연 비디오가 보일 때와 동일합니다. (아래 이미지와 저의 비디오 4:18에서 참고하십시오.)
“음식 중독”이라는 용어는 잘못된 명칭입니다. 사람들은 일반적인 음식에 대해 통제를 잃은 식사 행동으로 고통받지 않습니다. 우리는 당근에 대해 강박적으로 갈망하지 않습니다. 밀크쉐이크는 설탕과 지방이 가득 차 있으며, 이는 칼로리 밀도에 대한 두 가지 신호입니다. 사람들이 다양한 음식을 갈망 및 통제 상실 측면에서 평가해 달라고 요청받을 때, 가장 많이 지목된 것은 CRAP의 무더기였습니다 – 도넛과 같은 고도로 가공된 음식, 그리고 치즈와 고기입니다. 문제 있는 식사 행동과 가장 관련이 없는 음식은 무엇일까요? 과일과 채소입니다. 칼로리 밀도가 사람들이 한밤중에 일어나 브로콜리를 폭식하지 않는 이유일 수 있습니다.
동물은 그들이 먹기 위해 설계된 음식을 먹을 때 비만해지는 경향이 없습니다. 자유롭게 살고 있는 영장류가 비만해지는 사례가 확인되었지만, 이는 관광 숙소의 쓰레기 더미에 우연히 다다른 바부안 무리의 경우였습니다. 쓰레기를 먹는 동물들은 야생에서 먹는 것보다 50% 더 무게가 나갔습니다. 불행하게도, 우리가 쓰레기를 먹어서 비만해질 때 같은 불일치를 겪을 수 있습니다. 수백만 년 동안 사냥하는 방법을 배우기 이전에, 우리의 생물학은 주로 “잎, 뿌리, 과일, 견과류”를 기반으로 진화하였습니다. 아마도 우리가 우리의 뿌리로 돌아가서 CRAP을 없앤다면 도움이 될 것입니다.
제가 여기서 강조하고 싶은 핵심 통찰은 동물 제품이 궁극적인 가공 식품이라는 개념입니다. 기본적으로 모든 영양소는 땅에서 자랍니다: 씨앗, 햇빛, 그리고 토양. 거기서 모든 비타민, 모든 미네랄, 모든 단백질, 모든 필수 아미노산이 옵니다. 스테이크에 필수 아미노산이 있는 유일한 이유는 소가 그것들을 모두 식물로부터 섭취했기 때문입니다. 이러한 아미노산은 필수적입니다 – 어떤 동물도 그것들을 제조할 수 없으며, 우리도 포함됩니다. 우리는 그것들을 얻기 위해 식물을 먹어야 합니다. 그러나 우리는 중간 과정을 생략하고 지구에서 영양소를 직접 얻을 수 있으며, 그렇게 함으로써 가공 과정에서 잃는 모든 식물 영양소와 섬유질을 얻을 수 있습니다. 고도로 가공된 쓰레기 음식에도 여전히 미세한 섬유질이 남아 있을 수 있지만, 식물이 극도로 가공될 때 모든 것은 사라집니다.
그렇다고 해도, 전통적으로 가공된 음식이라고 생각되는 것에서 큰 도약도 있었고, 그게 우리가 다음으로 살펴볼 비디오입니다: 비만 전염병에서 가공 식품의 역할.
우리는 비만 전염병의 원인에 대한 일련의 내용을 진행하고 있습니다. 지금까지 우리는 운동(비만 전염병에서 식이요법 vs 운동의 역할)과 유전자(비만 전염병에서 유전자의 역할 및 절약 유전자 이론: 가장 통통한 자의 생존)에 대해 살펴보았지만, 실제로는 음식입니다.
제 작업에 익숙하다면, 저는 가능한 한 자연이 의도한 대로 다양한 전체 식물 음식을 섭취할 것을 추천합니다. 저는 이를 ‘하루의 12가지’에 담아 두었으며, 이곳에서 무료로 다운로드하거나 무료 앱(iTunes 및 Android)을 받을 수 있습니다. 앱에서는 체중 감량을 원하는 사람들을 위한 옵션도 있습니다: 제 21가지 수정 사항입니다. 하지만 체크리스트를 체크하기 전에, 제 책 ‘다이어트를 하지 않는 법’에서 체크리스트의 과학에 대해 읽는 것을 꼭 잊지 마세요. 지역 공공 도서관에서 무료로 얻을 수 있습니다. 만약 당신이 복사본을 구입하기로 선택한다면, 제가 쓴 모든 책의 수익금은 자선단체에 기부됩니다.
